酱香酒制酒过程为一年一个生产周期，从重阳下沙（第一次投料）到第二年八月份丢糟，历经春夏秋冬。在此期间经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，是中国白酒行业最为复杂的酿酒工艺。

发酵期满后，降仓内的曲块与稻草彻底分离，转入干曲仓。曲块放进干曲仓贮存6个月以上，使曲块进一步干燥。将成品曲磨碎，方可投产使用。

 勾调师把不同轮次、不同典型体、不同酒度、不同酒龄的基酒样品进行组合，通过小样评审形成勾调方案，再按照合格的方案按比例放大进行勾调。

轮次酒必须经过3年以上的贮存才能进行勾调，经大型勾调检验合格后，还要存放至少半年。在陈酿过程中不断发生复杂的物理化学反应，使酒体中的低沸点及刺激性物质自然挥发，香味物质得以保留，同时加快酒体老熟，使之更加醇厚、柔和。